MÓN CÁ KÈO

Cá kèo có nhiều ở mảnh đất Nam bộ như: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Cần Thơ… Hiện nay, cá kèo được bày bán nhiều ở chợ, khi mua cá kèo nên chọn loại cá tươi sống. Cá được làm sạch bằng cách dùng lá sả chà sát cá trong chiếc rổ tre trong khoảng vài phút, rồi mang rửa lại cho sạch bằng nước muối cho tróc hết vảy nhớt. Điều đặc biệt khi chế biến các món ăn từ cá kèo là mật và ruột cá phải giữ nguyên vì đây chính là phần hấp dẫn nhất của cá kèo, rất béo và mát. Sau đó bạn có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau:

1. Cá kèo kho rau răm

Nguyên liệu:

• Cá kèo 500gr
• Rau răm 100gr
• Hành tím 30gr
• Me chua 1 vắt
• Đường, tiêu
• Ớt đỏ 1 trái
• Hành lá 1 nhánh
• Nước màu 1 muỗng cà phê
• Bột ngọt, mỡ nước

Chế biến:

1. Me cho vào nước sôi ngâm một chút để me tơi ra. Hành tím lột vỏ, xắt nhuyễn. Hành lá rửa sạch, đầu hành lá đập dập. Rau răm rửa sạch, xắt nhuyễn. Ớt rửa sạch, bỏ ruột, xắt sợi.
2. Cá kèo chà sạch nhớt, bỏ bớt đuôi. Cho cá kèo vào thố, ướp với 1 muỗng cà phê nước màu, 1 chút bột ngọt, 1 muỗng canh nước mắm ngon, toàn bộ số hành tím, đầu hành lá và 1 muỗng mỡ nước, ớt bột, tiêu.
3. Bắc thố cá lên bếp, cho me + nước me vào kho trên lửa nhỏ. Đợi cá sôi lên vài dạo thì cho thêm chút nước kho đến khi cá săn mình, nước kẹo lại thì trút rau răm vào. Dọn ra đĩa, cho ớt xắt sợi, tiêu. Dùng nóng với cơm trắng.

2. Cá kèo cuốn bánh tráng

- Cá kèo mua về, cho ướp đá, sau đó đem rửa sạch, không mổ bụng mà để nguyên con. Rồi đem cuốn với bánh tráng.

- Một miếng bánh tráng tròn có thể cắt ra làm tư. Mỗi góc cuốn vào một con cá, rồi bắc chảo mỡ lên chiên.
- Đợi khi mỡ sôi, thả những con cá kèo có cuốn bánh tráng này vào chảo. Chiên cho đến khi thấy cá vàng là được.
- Gắp cá ra để vào dĩa, rồi làm chén nước mắm me, giằm ớt cho cay nữa là xong.
- Rau để ăn với món này có thể là: càng cua, xà lách, cà chua, ớt Đà Lạt, củ hành tây xắt mỏng.
- Món ăn dọn ra giữa bàn, thơm phức, dĩa cá vàng ượm, trông bắt thèm.
- Thịt cá giòn khấu, béo ngậy, thơm lừng cộng với vị thơm của các loại rau, vị cay của ớt, vị chua của me… ngon tuyệt.

3. Cá kèo chay

Nguyên liệu:

• ½ cây “ham” nhão trắng (½ kg), để tan đá và gắp bỏ cà-rốt, đậu Hòa Lan, và bắp
• 1 muỗng cà-phê bột nêm nấm
• ⅛ muỗng cà-phê muối
• 1 muỗng canh đường cát trắng
• 10 lá rong biển, cắt làm 4
• 1 muỗng canh dầu ô liu
• Một chút tiêu Gia vị kho:
• ¼ củ hành tây củ hành tây, băm nhuyễn
• 1 tép tỏi, băm nhuyễn
• 3 muỗng canh dầu hào chay
• 1 muỗng canh nước tương đặc
• 1 muỗng canh đường cát trắng
• 1 muỗng cà-phê bột nêm nấm
• 2 chén nước

Chế biến:

1. Cho bột nêm nấm, muối, và đường vào ham nhão trắng. Trộn đều.
2. Múc 1 muỗng cà-phê “ham” nhão đặt vào lá rong biển đã cắt, cuốn tròn lại và dùng nước dán kín miếng cá cuốn chay, không cần gói kín hai đầu. Khi cá chay chín, “ham” nhão ở hai đầu sẽ nở tròn.
3. Ðặt cá chay vào nồi hấp cho đến khi miếng cá cứng chắc là được.
4. Cho 1 muỗng canh dầu ô liu và hành tỏi băm nhuyễn vào 1 nồi nhỏ, xào cho thơm vàng.
5. Sau đó cho phần vật liệu còn lại của gia vị kho vào nồi. Nấu 1 phút.
6. Ðặt cá vào nồi nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 30 phút hoặc cho đến khi nước sốt đặc lại.

Trình bày
Rắc tiêu hoặc hành lá lên mặt cá. Dùng với cơm nóng hoặc canh chua Âu Lạc.

4. Cá kèo kho tiêu

Nguyên liệu:

• Cá kèo 400gr
• Tiêu, mắm, tỏi, đường

Chế biến:
Cá kèo làm sạch. Tỏi bóc vỏ đập dập. Pha nước mắm, đường, tiêu để chuẩn bị kho cá.
Cho chút dầu vào xào tỏi cho thơm, xếp cá vào nồi rồi đổ hỗn hợp nước mắm, đường, tiêu vào. Om liu riu lửa cho đến khi gần cạn, cá chín. Ăn nóng với cơm => tuyệt vời (mình thấy trong Nam trước khi ăn mọi người cho lá răm vào, ăn cũng rất thơm)

5. Cá kèo nướng muối ớt

Nguyên liệu:

• 300g cá kèo
• 2 thìa súp tôm khô xay
• ½ thìa súp muối bột
• 1 thìa café ớt hiểm băm
• 1/3 thìa café tiêu
• 1 thìa súp tỏi xay
• 1 thìa súp dầu ăn
• Que xiên tre
• Rau răm ăn kèm
• Muối ớt chanh để chấm

Chế biến:

1. Cá kèo chà sạch nhớt và vảy, cắt vảy, mang, rửa sạch để ráo nước. Trộn cá với tôm khô rồi ướp với muối hột, ớt, tiêu, tỏi để thấm 15 phút.
2. Nướng cá trên lửa than, lật đều mặt, phết dầu ăn liên tục để cà không bị khô. Cá chín dọn ra đĩa, ăn kèm với rau răm, chấm muối ớt vắt chút chanh.

Mách nhỏ:
- Để làm sạch cá kèo, dùng một túi lưới, cho cá vào cùng ít muối bọt vò thật kỹ, các sẽ sạch hết vảy nhỏ li ti và sạch nhớt. Rửa lại, nếu vẫn chưa sạch, làm lại lần nữa.

6. Gỏi cá kèo

Nguyên liệu:

• 100gr cá kèo.
• 200gr xoài tượng.
• 1 thìa súp bột chiên giòn.
• 2 củ hành tím.
• 2 thìa súp nước mắm.
• 2 thìa súp đường.
• 1/2 thìa súp nước cốt chanh.
• 1 quả ớt đỏ.
• 1 thìa cà phê tỏi xay.
• 2 thìa súp dầu ăn.
• 1 nhúm lá quế.

Chế biến:

1. Làm sạch cá kèo, cắt khúc. Hòa tan bột chiên giòn với chút nước cho sệt, lăn cá qua bột, chiên vàng giòn.
2. Xoài tượng bào sợi to. Thái sợi ớt đỏ, thái khoanh hành tím.
3. Hòa tan hỗn hợp nước mắm, đường, và nước cốt chanh. Cho xoài, ớt, tỏi xay, ớt xay và hành tím vào, bóp đều tay cho thật thấm gia vị. Cuối cùng, cho rau quế vào, trộn đều.

7. Cá kèo chiên xù xốt quất

Nguyên liệu:

• 200gr cá kèo.
• 1 quả trứng gà.
• 1/2 bát bột chiên xù.
• 3 quả quất.
• 2 thìa súp đường.
• 1 quả ớt đỏ.
• 1 thìa cà phê hành tím xay.
• 1 thìa súp nước mắm.
• Dầu ăn.

Chế biến:

1. Làm sạch cá kèo, cắt bỏ phần vây và đuôi, để ráo.
2. Đánh tan trứng gà, nhúng cá vào trứng rồi lăn qua bột chiên xù, sao cho bột dính đều trên cá. Chiên trong chảo nhiều dầu cho đến khi chín vàng đều. Vớt ra, để ráo dầu.
3. Vắt lấy nước cốt quất, rót nước mắm và cho đường vào, hòa hỗn hợp cho vừa miệng.
4. Rắc ớt đỏ và hành tím xay nhuyễn vào.

8. Lẩu cá kèo lá giang

Nguyên liệu:

• 3 lít nước dùng
• 500g cá kèo sống, làm sạch nhớt, gây tê bằng nước đá
• 1 bó (khỏang 200g) lá giang, nhặt lá, rửa sạch, vò nhẹ
• 2 thìa súp sả, ớt, tỏi băm nhuyễn
• 4 củ hành tím, thái mỏng, phi vàng
• 50g me vắt, hòa với 1 bát nước lược lấy nước cốt
• Gia vị gồm: nước mắm ngon, hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống và Tủy, muối, đường, dầu ăn
• Rau ăn kèm: bắp chuối bào, rau muống, rau nhút, bạc hà (còn gọi là dọc mùng), rửa sạch
• Rau nêm: rau om và ngò gai, rửa sạch, thái nhuyễn
• 500g bún tươi
• 1 quả ớt sừng.

Chế biến:

1. Đun nóng chút dầu, phi thơm sả, ớt, tỏi băm cho vàng thơm.
2. Cho nước dùng vào nấu sôi, nêm nước cốt me, hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống và Tủy để món ăn thơm ngon đậm đà, chút muối, đường vừa ăn.
3. Tiếp tục cho lá giang vào, lấy ra nồi lẩu.
4. Nêm rau om, ngò gai, hành phi vào.
5. Khi nào dùng đun nóng, cho cá kèo vào nấu 5 phút, gắp cá ra đĩa.
6. Trụng các loại rau ăn kèm.

Thưởng thức:
- Cho bún vào bát, cho rau ăn kèm vào, chan nước lẩu vào. Dùng nóng, chấm cá với nước mắm nguyên chất pha ớt cắt khoanh