MÓN CÁ KÈO

Cá kèo có nhiều ở mảnh đất Nam bộ như: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Cần Thơ… Hiện nay, cá kèo được bày bán nhiều ở chợ, khi mua cá kèo nên chọn loại cá tươi sống. Cá được làm sạch bằng cách dùng lá sả chà sát cá trong chiếc rổ tre trong khoảng vài phút, rồi mang rửa lại cho sạch bằng nước muối cho tróc hết vảy nhớt. Điều đặc biệt khi chế biến các món ăn từ cá kèo là mật và ruột cá phải giữ nguyên vì đây chính là phần hấp dẫn nhất của cá kèo, rất béo và mát. Sau đó bạn có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau:

1. Cá kèo kho rau răm

Nguyên liệu:

• Cá kèo 500gr
• Rau răm 100gr
• Hành tím 30gr
• Me chua 1 vắt
• Đường, tiêu
• Ớt đỏ 1 trái
• Hành lá 1 nhánh
• Nước màu 1 muỗng cà phê
• Bột ngọt, mỡ nước

Chế biến:

1. Me cho vào nước sôi ngâm một chút để me tơi ra. Hành tím lột vỏ, xắt nhuyễn. Hành lá rửa sạch, đầu hành lá đập dập. Rau răm rửa sạch, xắt nhuyễn. Ớt rửa sạch, bỏ ruột, xắt sợi.
2. Cá kèo chà sạch nhớt, bỏ bớt đuôi. Cho cá kèo vào thố, ướp với 1 muỗng cà phê nước màu, 1 chút bột ngọt, 1 muỗng canh nước mắm ngon, toàn bộ số hành tím, đầu hành lá và 1 muỗng mỡ nước, ớt bột, tiêu.
3. Bắc thố cá lên bếp, cho me + nước me vào kho trên lửa nhỏ. Đợi cá sôi lên vài dạo thì cho thêm chút nước kho đến khi cá săn mình, nước kẹo lại thì trút rau răm vào. Dọn ra đĩa, cho ớt xắt sợi, tiêu. Dùng nóng với cơm trắng.

2. Cá kèo cuốn bánh tráng

- Cá kèo mua về, cho ướp đá, sau đó đem rửa sạch, không mổ bụng mà để nguyên con. Rồi đem cuốn với bánh tráng.

- Một miếng bánh tráng tròn có thể cắt ra làm tư. Mỗi góc cuốn vào một con cá, rồi bắc chảo mỡ lên chiên.
- Đợi khi mỡ sôi, thả những con cá kèo có cuốn bánh tráng này vào chảo. Chiên cho đến khi thấy cá vàng là được.
- Gắp cá ra để vào dĩa, rồi làm chén nước mắm me, giằm ớt cho cay nữa là xong.
- Rau để ăn với món này có thể là: càng cua, xà lách, cà chua, ớt Đà Lạt, củ hành tây xắt mỏng.
- Món ăn dọn ra giữa bàn, thơm phức, dĩa cá vàng ượm, trông bắt thèm.
- Thịt cá giòn khấu, béo ngậy, thơm lừng cộng với vị thơm của các loại rau, vị cay của ớt, vị chua của me… ngon tuyệt.

3. Cá kèo chay

Nguyên liệu:

• ½ cây “ham” nhão trắng (½ kg), để tan đá và gắp bỏ cà-rốt, đậu Hòa Lan, và bắp
• 1 muỗng cà-phê bột nêm nấm
• ⅛ muỗng cà-phê muối
• 1 muỗng canh đường cát trắng
• 10 lá rong biển, cắt làm 4
• 1 muỗng canh dầu ô liu
• Một chút tiêu Gia vị kho:
• ¼ củ hành tây củ hành tây, băm nhuyễn
• 1 tép tỏi, băm nhuyễn
• 3 muỗng canh dầu hào chay
• 1 muỗng canh nước tương đặc
• 1 muỗng canh đường cát trắng
• 1 muỗng cà-phê bột nêm nấm
• 2 chén nước

Chế biến:

1. Cho bột nêm nấm, muối, và đường vào ham nhão trắng. Trộn đều.
2. Múc 1 muỗng cà-phê “ham” nhão đặt vào lá rong biển đã cắt, cuốn tròn lại và dùng nước dán kín miếng cá cuốn chay, không cần gói kín hai đầu. Khi cá chay chín, “ham” nhão ở hai đầu sẽ nở tròn.
3. Ðặt cá chay vào nồi hấp cho đến khi miếng cá cứng chắc là được.
4. Cho 1 muỗng canh dầu ô liu và hành tỏi băm nhuyễn vào 1 nồi nhỏ, xào cho thơm vàng.
5. Sau đó cho phần vật liệu còn lại của gia vị kho vào nồi. Nấu 1 phút.
6. Ðặt cá vào nồi nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 30 phút hoặc cho đến khi nước sốt đặc lại.

Trình bày
Rắc tiêu hoặc hành lá lên mặt cá. Dùng với cơm nóng hoặc canh chua Âu Lạc.

4. Cá kèo kho tiêu

Nguyên liệu:

• Cá kèo 400gr
• Tiêu, mắm, tỏi, đường

Chế biến:
Cá kèo làm sạch. Tỏi bóc vỏ đập dập. Pha nước mắm, đường, tiêu để chuẩn bị kho cá.
Cho chút dầu vào xào tỏi cho thơm, xếp cá vào nồi rồi đổ hỗn hợp nước mắm, đường, tiêu vào. Om liu riu lửa cho đến khi gần cạn, cá chín. Ăn nóng với cơm => tuyệt vời (mình thấy trong Nam trước khi ăn mọi người cho lá răm vào, ăn cũng rất thơm)

5. Cá kèo nướng muối ớt

Nguyên liệu:

• 300g cá kèo
• 2 thìa súp tôm khô xay
• ½ thìa súp muối bột
• 1 thìa café ớt hiểm băm
• 1/3 thìa café tiêu
• 1 thìa súp tỏi xay
• 1 thìa súp dầu ăn
• Que xiên tre
• Rau răm ăn kèm
• Muối ớt chanh để chấm

Chế biến:

1. Cá kèo chà sạch nhớt và vảy, cắt vảy, mang, rửa sạch để ráo nước. Trộn cá với tôm khô rồi ướp với muối hột, ớt, tiêu, tỏi để thấm 15 phút.
2. Nướng cá trên lửa than, lật đều mặt, phết dầu ăn liên tục để cà không bị khô. Cá chín dọn ra đĩa, ăn kèm với rau răm, chấm muối ớt vắt chút chanh.

Mách nhỏ:
- Để làm sạch cá kèo, dùng một túi lưới, cho cá vào cùng ít muối bọt vò thật kỹ, các sẽ sạch hết vảy nhỏ li ti và sạch nhớt. Rửa lại, nếu vẫn chưa sạch, làm lại lần nữa.

6. Gỏi cá kèo

Nguyên liệu:

• 100gr cá kèo.
• 200gr xoài tượng.
• 1 thìa súp bột chiên giòn.
• 2 củ hành tím.
• 2 thìa súp nước mắm.
• 2 thìa súp đường.
• 1/2 thìa súp nước cốt chanh.
• 1 quả ớt đỏ.
• 1 thìa cà phê tỏi xay.
• 2 thìa súp dầu ăn.
• 1 nhúm lá quế.

Chế biến:

1. Làm sạch cá kèo, cắt khúc. Hòa tan bột chiên giòn với chút nước cho sệt, lăn cá qua bột, chiên vàng giòn.
2. Xoài tượng bào sợi to. Thái sợi ớt đỏ, thái khoanh hành tím.
3. Hòa tan hỗn hợp nước mắm, đường, và nước cốt chanh. Cho xoài, ớt, tỏi xay, ớt xay và hành tím vào, bóp đều tay cho thật thấm gia vị. Cuối cùng, cho rau quế vào, trộn đều.

7. Cá kèo chiên xù xốt quất

Nguyên liệu:

• 200gr cá kèo.
• 1 quả trứng gà.
• 1/2 bát bột chiên xù.
• 3 quả quất.
• 2 thìa súp đường.
• 1 quả ớt đỏ.
• 1 thìa cà phê hành tím xay.
• 1 thìa súp nước mắm.
• Dầu ăn.

Chế biến:

1. Làm sạch cá kèo, cắt bỏ phần vây và đuôi, để ráo.
2. Đánh tan trứng gà, nhúng cá vào trứng rồi lăn qua bột chiên xù, sao cho bột dính đều trên cá. Chiên trong chảo nhiều dầu cho đến khi chín vàng đều. Vớt ra, để ráo dầu.
3. Vắt lấy nước cốt quất, rót nước mắm và cho đường vào, hòa hỗn hợp cho vừa miệng.
4. Rắc ớt đỏ và hành tím xay nhuyễn vào.

8. Lẩu cá kèo lá giang

Nguyên liệu:

• 3 lít nước dùng
• 500g cá kèo sống, làm sạch nhớt, gây tê bằng nước đá
• 1 bó (khỏang 200g) lá giang, nhặt lá, rửa sạch, vò nhẹ
• 2 thìa súp sả, ớt, tỏi băm nhuyễn
• 4 củ hành tím, thái mỏng, phi vàng
• 50g me vắt, hòa với 1 bát nước lược lấy nước cốt
• Gia vị gồm: nước mắm ngon, hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống và Tủy, muối, đường, dầu ăn
• Rau ăn kèm: bắp chuối bào, rau muống, rau nhút, bạc hà (còn gọi là dọc mùng), rửa sạch
• Rau nêm: rau om và ngò gai, rửa sạch, thái nhuyễn
• 500g bún tươi
• 1 quả ớt sừng.

Chế biến:

1. Đun nóng chút dầu, phi thơm sả, ớt, tỏi băm cho vàng thơm.
2. Cho nước dùng vào nấu sôi, nêm nước cốt me, hạt nêm Knorr từ Thịt thăn Xương ống và Tủy để món ăn thơm ngon đậm đà, chút muối, đường vừa ăn.
3. Tiếp tục cho lá giang vào, lấy ra nồi lẩu.
4. Nêm rau om, ngò gai, hành phi vào.
5. Khi nào dùng đun nóng, cho cá kèo vào nấu 5 phút, gắp cá ra đĩa.
6. Trụng các loại rau ăn kèm.

Thưởng thức:
- Cho bún vào bát, cho rau ăn kèm vào, chan nước lẩu vào. Dùng nóng, chấm cá với nước mắm nguyên chất pha ớt cắt khoanh

Chuối nếp nướng

 

Nguyên liệu:

- Chuối: 5 trái
- Gạo nếp: 300g
- Nước cốt dừa: 150g
- Đường: 70g
- Muối: 15g
- Đậu phộng rang: 50g
- Lá chuối: 50g

Cách làm:

- Chuối: chọn trái thẳng, không bị cong, nếu bị cong khi nắn chuối sẽ có hình dạng không đẹp
- Nếu chuối lỡ bị cong thì nên nắn lại cho thẳng bằng cách cắt tỉa lại cho nó có hình dạng thẳng đẹp.
- Gạo nếp vo sạch + 100g nước cốt dừa + 100g nước lạnh + muối + 10g đường cho vào nồi cơm điện nấu chín (nấu hơi nhão là được)
- Cơm nếp chín, lấy ra ngoài để hơi nguội, cán mỏng khoảng 120g/miếng.

- Sau đó cho chuối vào giữa, bọc chuối kín lại bằng cơm nếp.
- Mở lò nóng, cho chuối vào lò nướng, trong lúc nướng nên xoay trở chuối để chuối được vàng đều.
- Làm nước cốt dừa đặc: Nước cốt dừa (50g) + nước (100g) + đường (60g) + muối (5g), đem nấu sôi lên đến khi thấy sệt sệt là được.
- Cho chuối nướng ra dĩa
- Trang trí: rưới nước cốt dừa lên chuối, rải đậu phộng lên trên mặt

*** Nếu có lửa than để nướng thì trái chuối nếp sẽ được thơm hơn và ngon tuyệt cú mèo.

 

Cách pha nước chấm ngon

Để nước chấm cho các món cuộn hay gỏi ngon, bạn hãy tham khảo cách làm dưới đây nhé.

Nguyên liệu:
Tỏi,
ớt tươi chín đỏ,
đường cát,
chanh tươi hoặc dấm trắng.
Cách làm:

• 1
  Vắt nước cốt chanh (vớt bỏ hạt). Hòa một ít nước nguội và đường cát vào cho dịu độ chua. Liều lượng tùy theo khẩu vị riêng để gia giảm.
  

  

  Pha nước chấm ngon cần có bí quyết (Ảnh minh họa)

• 2
  Ớt và tỏi băm nhỏ trộn vào nước chanh. Sau đó đổ nước mắm vào từ từ cho tới khi nếm vừa độ mặn. Vừa đổ nước mắm vừa khuấy đều (trường hợp không có chanh thì dùng dấm trắng).
  

  

  Hãy cho tỏi ớt vào nước chanh hay dấm trước rồi mới đổ nước mắm vào, như vậy tỏi ớt sẽ nổi lên trên mặt (Ảnh minh họa)

• 3
  Hãy cho tỏi ớt vào nước chanh hay dấm trước rồi mới đổ nước mắm vào, như vậy tỏi ớt sẽ nổi trên mặt. Nếu bỏ tỏi ớt vào nước mắm trước rồi mới cho dấm vào thì tỏi ớt sẽ bị chìm xuống đáy.

• 4
  Có thể dùng công thức pha nước trộn gỏi hải sản như sau: 1 muỗng súp nước mắm + 2 muỗng đường + 2 muỗng súp cốt chanh + 1 muỗng tỏi ớt xay. Ngoài ra, còn tùy loại gỏi để pha trộn ra các loạinước chấm, nước trộn khác nhau.

Canh chua cá bong lau với kèo nèo

Loài cây cỏ mang cái tên lạ như một lời năn nỉ, một tiếng “kèo nèo” này thực ra lại có cách sống rất mạnh mẽ Nguyên liệu: 1 con cá bông lau 1 bó hoa kèo nèo 2 bó lá giang, hay nước me 1 thìa súp đầu hành băm 1 thìa cà phê tỏi băm 1 thìa cà phê muối 1/2 thìa cà phê hạt nêm 1 thìa súp nước mắm 1 thìa súp đường Rau om, ngò gai, hành lá, ớt Thực hiện: - Cá bông lau làm sạch, cắt khúc, ướp đầu hành lá và nước mắm, để thấm - Kèo nèo rửa sạch, cắt khúc, để ráo - Lá giang nhặt rửa sạch, vẩy ráo, vò giập - Nấu sôi nước, cho cá bông lau vào nấu 5 phút, cho lá giang vào nấu thêm 5 phút. Nêm đường, hạt nêm, muối cho vừa ăn. Cho hoa kèo nèo vào, tắt bếp - Phi tỏi vàng thơm trút vào nồi canh. Rắc rau om, ngò gai, hành lá, ớt xắt lên mặt, dọn dùng nóng. Những khi mùa nước nổi về, mặc cho người anh em lục bình trôi dạt tứ phương, kèo nèo cứ cao dần theo con nước, bám rễ thật chắc dưới đáy bùn. Mặc cho dòng nước dữ, những chiếc lá kèo nèo vẫn cứ xanh mươn mướt, hoa kèo nèo vẫn nở tím biếc giữa mùa lũ. Người miền Tây có câu: Kèo nèo mà lại làm chua Ăn với cá rán chẳng thua món nào Loài cây thân xốp này tưởng như chỉ là một loài cỏ dại, nhưng muối chua ăn ngon đáo để. Nếu muốn nhanh nữa thì cũng chẳng cần muối chua, chỉ rửa sạch, cắt khúc rồi chấm nước cá kho tộ, nước thịt kho keo đã đủ ngon mê mệt rồi. Những cọng hoa kèo nèo xôm xốp, giòn giòn, kết hợp với vị đậm đà của nước kho thịt cá thành một món rau ngon độc đáo. Còn như món lẩu mắm của người miền Tây thì có hoa súng, rau đắng là đã đủ làm hài lòng thực khách, nhưng thêm ít cọng kèo nèo nữa mới là thật ngon, thật đúng chất “miệt vườn”, vì thứ rau này dường như chỉ có ở vùng nước lũ, không phổ biến như ngó súng hay mớ rau đắng đất, đâu cũng mọc được. Nhưng kèo nèo thường được hay dùng nhất là trong món canh chua. Lại thêm nấu với lá giang nữa là nhất. Các loại canh chua ếch, canh chua thịt gà vốn không hợp với đủ thứ rau quả như cà chua, rọc mùng, thơm, đậu bắp… Người ta thường nấu những món này với lá giang để lấy vị chua, nấu với kèo nèo thay vì rọc mùng để lấy vị rau giòn xốp. Còn nếu kết hợp với cá bông lau nữa thì thành một đặc sản miền Tây “ba trong một”: kèo nèo, bông lau, lá giang… Tất cả đều đương mùa, cái mùa của gió chướng, của nước nổi, của hoa kèo nèo tím mênh mông trên nước lũ phù sa

Gỏi rau đắng thịt gà

Với rau đắng, các đầu bếp có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, lạ miệng hợp với thời tiết nắng nóng. Nấu gì hôm nay giới thiệu đến các bạn một món mới được chế biến từ rau đắng: Gỏi rau đắng thịt gà.

Nguyên liệu:

-1 con gà ta (khoảng 1,2kg thôi), làm sạch, luộc chín, để ráo.
-400g rau đắng, nhặt rửa sạch, để ráo.
-2 quả chanh, vắt lấy nước.
-2 quả ớt sừng.
-200g đậu phộng rang.
-Gia vị gồm có: 200g đường cát trắng, 1 muỗng súp muối, 6 muỗng súp nước mắm chấm ngon pha chua ngọt, 2 muỗng súp hạt nêm từ nấm và rong biển.

Thực hiện:

- Luộc gà: Nước thật sôi, cho vào một ít muối, thả con gà vào, canh đồng hồ đúng 10 phút… mở nắp nồi, vớt con gà ra, thả vào thau nước lạnh ngâm một lúc rồi vớt ra, treo con gà lên cho ráo nước.
- Xé gà thành miếng vừa ăn.
- Nhặt rau đắng và rửa thật sạch.
- Cho hết rau đắng vào thau, ướp với 100g đường, ½ muỗng cà phê muối, nước cốt chanh và 1 thìa cà phê hạt nêm từ nấm và rong biển.
- Trộn đều rau đắng và vắt cho thật ráo nước món gỏi sẽ ngon hơn.
- Cho thịt gà vào rau đắng trộn đều.
- Gỏi rau đắng thịt gà sẽ dùng kèm với nước mắm chua ngọt và bánh phồng tôm.

Tôm rang me

Món “Tôm rang me” nghe lúc đầu có vẻ khó khó nhưng khi làm thì rất dễ và đặc biệt cũng rất nhanh. Vị me chua hòa quện cùng với mùi tôm thật thơm, đảm bảo ăn cơm hay đãi khách đều ổn.

Nguyên liệu:

• 500g tôm to
• Me chua
• Gia vị
• Mắm

Các bước thực hiện:

1

Cắt tôm, nếu không thích ăn đầu thì có thể bỏ đầu hoặc không thì chỉ cắt râu. Ăn cả đầu tôm và mắt tôm thì rất tốt, vì có chứa nhiều canxi.

Rửa sạch để ráo tôm rồi ướp tôm khoảng 15 phút với một chút bột canh hay muối tiêu. Nếu có màu điều thì có thể ướp thêm cùng vào để làm màu tôm đẹp hơn.

2

Me thì đem lọc lấy khoảng ½ bát ăn cơm hoặc 1 bát nhỏ để nước chấm.

Sau khi ướp tôm xong thì bắc chảo lên,rồi cho tôm vào rán với lửa to để cho tôm xém xém thơm và màu đỏ nhìn hấp dẫn là đạt tiêu chuẩn rồi.

3

Sau đó cũng dùng chính cái chảo đó, đổ nước cốt me vào, cho thêm chút đường, chút mắm rồi đun sôi và thả tôm vào đun khoảng 10 phút tới khi thấy nước cốt me sánh hẳn lại và thấm vào tôm là được.

Nếm thử thịt chó quay xứ Lạng tại đất Hà thành

Điểm đặc biệt thứ nhất của món thịt chó quay chính là công đoạn nhồi lá, quả mắc mật và gia vị vào bên trong bụng chó rồi mới đem quay. Theo như lời anh chủ quán, việc này sẽ giúp thịt chó ngấm đều gia vị từ trong ra ngoài. Thịt chó khi ăn sẽ có mùi thơm đặc trưng của lá và quả mắc mật.

Món thịt chó quay hấp dẫn thích hợp để “giải đen”.

Chó được đem xiên rồi quay trên than củi từ 2- 2,5 tiếng. Sẽ cần ít nhất 2 người trong công đoạn này, một người chuyên quay, một người chuyên phết mỡ và đảo than. Chính vì được quay trên than củi, lại được phết mỡ nên lớp da chó luôn bóng, chín đều và rất giòn.

Điều đặc biệt thứ hai: thay vì “thịt chó chấm với mắm tôm” thì món thịt chó quay lại có món chấm rất rất riêng. Nguyên liệu chính làm nên gia vị chấm này là củ riềng. Riềng được rửa sạch, cạo qua lớp vỏ rồi đem xay nhỏ, rồi trộn cùng bột canh, mỳ chính.

Tuy không thật chuẩn vị như mắm tôm nhưng miếng thịt chó quay giòn giòn, ngầy ngậy đem chấm chung với chút riềng và ớt cay nồng, cộng thêm vị chua chua của chanh thì vẫn thật hấp dẫn.

Món chấm đặc biệt thay thế mắm tôm truyền thống.

Cũng giống như khi ăn “cầy tơ 7 món” thì củ sả, lá mơ, rau húng là những thứ không thể thiếu để ăn kèm cùng thịt chó quay.

Riềng, sả, lá mơ… rất “cần” khi ăn kèm thịt chó.

Nhiều thực khách đã không khỏi ngạc nhiên khi lần đầu thưởng thức món thịt chó quay. Bởi miếng thịt chó được chặt rất khéo để vẫn có miếng da giòn giòn, lớp thịt nạc và chút mỡ đã ngấm “trọn vị, trọn mùi” mắc mật.

Thịt chó quay đặc biệt với lớp da giòn giòn.

Bên cạnh thưởng thức những miếng thịt chó quay thì cũng đừng bỏ qua món dồi chó ăn kèm. Dồi chó được nhồi lạc, rau thơm và đem nướng giòn. Một đĩa thịt chó quay chỉ có dăm ba miếng dồi nên người ăn vẫn cứ thấy thòm thèm.

Thịt chó quay Lạng Sơn, mời bạn cùng nếm thử.

Mỗi ngày, nhà hàng chỉ làm một con chó quay và chỉ bán từ ngày Rằm trở đi nên nếu khách nào muốn ăn sẽ phải đến sớm hoặc phải gọi điện dặn trước. Phần bụng chó là phần bị cạnh tranh nhiều nhất vì đó là nơi thơm và nhiều dưỡng chất nhất.

• 

Nếu đã quá quen với thịt chó luộc, nướng, xáo măng, nhựa mận (rựa mận)… thì sao không thử đổi vị sang món thịt chó quay những ngày cuối tháng bạn nhỉ?

Địa chỉ quán: Nhà hàng thịt chó quay đối diện tòa nhà CT1, Sông Đà, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội.